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El Comensal

Boniato asado con tartar de remolacha


Receta ganadora del Concurso de Recetas ecológicas “EcológicaKok 2023”

Restaurante Palo Cortao. C/ Mercedes de Velilla 4, Sevilla.
Maridaje: Fino en rama Arroyuelo (Bodegas Primitivo Collantes)
Ingredientes Ecológicos: Remolacha, Boniato, AOVE, Hierbabuena, Yogur ecológico estilo griego, tomate, aguacate.
Ingredientes y elaboración (2 pax):
-Para el boniato: 1 boniato ecológico
Asar en el horno 50 minutos a 180 oC hasta que esté tierno. Cortar por la mitad.
-Para la salsa de yogur: 2 yogur griego, Zumo de 1 lima, 20 g de hierbabuena eco, 1 ajo rallado, 1⁄2 pepino eco, Sal y Pimienta negra. Picar fino el pepino y la hierbabuena. Mezclar con el yogur, el zumo de lima y el ajo rallado. Poner a punto de sal y pimienta.
-Para el tartar de remolacha: 1 remolacha ecológica, 1⁄2 cc de mostaza, 1cc de aceite de sésamo, 1cc de sésamo, 1 cc de AOVE ecológico, 1 cc de salsa de kimchi, Sal. Cocer la remolacha 20 minutos y picar en dados pequeños. Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.
-Para la salsa de queso payoyo: 100 mL de nata, 100 g de queso payoyo.
Calentar la nata con el queso. Triturar, colar y pasar al sifón en frío.
-Para el pesto de remolacha: 200g de remolacha cocida, 40 g pistachos pelados, 50 g queso idiazabal, Zumo de medio limón, 1⁄2 diente de ajo, 50g de AOVE ecológico. Juntar todos los ingredientes y triturar bien.
-Para el cremoso de aguacate: 1 kg de aguacate ecológico entero, 65 g de tomate eco, 25 g de cebolla, 12 g de vinagre de Jerez, 50 g de AOVE ecológico, 7 g de sal, 100g de agua, 1⁄2 diente de ajo, 20 g de zumo de limón. Mezclar todo y triturar bien hasta conseguir una pasta homogénea.
-Otros: Flores y brotes comestibles.
Montaje: Disponer medio boniato en un plato y hacer un corte longitudinal. Poner salsa de yogur. Disponer el tartar encima de la salsa. Poner dos puntos de espuma de queso payoyo con el sifón. Poner con el biberón 8 puntos de pesto de remolacha y 8 puntos de cremoso de aguacate. Decorar con pétalos de flores y brotes.

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