“Ya no hacen falta tantos fuegos artificiales, lo importante es el producto”
Julio Fernández y Juanlu Fernández son las caras visibles de dos proyectos gastronómicos de éxito, Abantal y Cañabota, los únicos que cuentan en Sevilla con una estrella Michelin, prestigioso reconocimiento que mantienen desde hace 17 y 4 años respectivamente.
Más allá del galardón, ambos son buenos ejemplos y testigos de cómo la gastronomía sevillana ha ido evolucionando, hasta convertirse en referentes para muchos de los nuevos empresarios y chefs que empiezan.
En una mañana fría de enero, Julio y Juanlu atienden con agrado la llamada de El Comensal para tomar un café y, a propuesta de la Fundación Luis Lezama-idehs, eligen la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla para charlar sobre el presente y el futuro de la profesión y de sus negocios.
La elección no es casual. Sus aulas y fogones son la cuna de más de una generación de jóvenes chefs y restauradores que han aprendido gracias a un método exitoso en el centro de formación que fundó el cura Luis de Lezama en 1993, tras los fastos de la Expo en un momento de oportunidad en el que Sevilla, gastronómicamente hablando, era todavía un páramo.
Días después del fallecimiento de Luis de Lezama, todavía con crespones negros en la fachada, ambos hacen su particular homenaje al empresario cuando se encuentran en el hall de la escuela. “Los profesionales de Sevilla y de toda España tienen mucho que agradecer a quien fue un auténtico revolucionario”, coinciden.
Ambos se cruzan con los primeros alumnos en la escuela y comentan el momento de gran desarrollo que está experimentando la gastronomía en Sevilla en los últimos años.
“Hay propuestas nuevas, distintas, interesantes, hay inquietud por hacer cosas de otra manera, fijándose siempre en lo tradicional, en lo que ya funcionó y sabemos que gusta a los sevillanos”, comenta Julio Fernández.
Juanlu Fernández cree que la clave está en saber mantener una personalidad propia, en mantener la esencia, y alaba los 17 años que lleva Abantal con el distintivo de una estrella Michelín. “Ser Pichichi dos temporadas es fácil, lo complicado es mantenerse 20 años como vosotros lleváis metiendo goles”, apunta con admiración y transmitiendo también el momento de ilusión que viven en Cañabota. “Al margen de nuestra cocina, donde ahí el auténtico crack es Marcos Nieto, nuestro objetivo ahora también es mejorar el servicio, ofrecer el máximo confort, mimar al cliente”, comenta quien es la imagen pública del restaurante.
Cañabota nació como un restaurante de producto “y así moriremos”, añade Juanlu Fernández, consciente de que las estrellas Michelin siempre se asocian a cocinas más creativas o técnicas. Su filosofía es otra: pureza y sencillez.
“Nosotros cada vez intentamos mirar más a Japón, sobre todo, por la forma de tratar el producto. Durante un tiempo se nos asoció a las maduraciones del pescado, pero no queremos que nos encasillen ahí, no se trata de madurar por madurar, ni que los pescados tengan sabores que no deben de tener. Ahora estamos haciendo sukibiki, una técnica japonesa con la que se retira las escamas de los pescados de manera precisa y sutil para no dañar la carne”.
Julio Fernández coincide en que ya no es necesario tanto artificio: “Un producto de excelencia no necesita nada más, hay que intentar que al cliente le guste”.
Y es cuando surge el debate de la sostenibilidad de los recursos marinos. “Yo me niego a pensar que mis hijos no van a comer pescado salvaje, pero bueno, sí es verdad que el mar no es un supermercado sin cajero, que no podemos sacar todo lo que nosotros queramos del mar pretendiendo o entendiendo que no tiene coste alguno”, asegura Juanlu Fernández, que explica el camino que han decidido tomar en Cañabota: el del aprovechamiento. Así, en el restaurante trabajan mucha casquería marina y no desperdician nada de cada pescado. Con las cabezas hacen terrinas. ¿Por qué no hacer terrina de mero como se ha hecho mucho tiempo en Francia con la de cerdo o jabalí?
El mero es el “cerdo marino”. En Cañabota la vejiga natatoria del mero se guisa con garbanzos y con las aletas hacen croquetas. Cocina sostenible.
A Julio Fernández le preocupa también otro tipo de sostenibilidad, la del equipo humano.
“Después de 20 años han pasado muy buenos equipos y te vas dando cuenta de que los cocineros, los hosteleros, el personal de sala… hemos vivido a un ritmo que no nos corresponde, con horarios salvajes… Y hay una nueva generación que nos ha abierto los ojos”. Ambos coinciden en que son las personas quienes hacen los negocios, independientemente de la cocina y la gastronomía.
En Abantal la reforma acometida en el local ha servido para ganar fluidez, en todos los sentidos. “Más luz natural, más confort… todo eso hace que tu cabeza y la de tu equipo funcione también mejor en la cocina”, comenta Julio Fernández.
Tras el café, bajan a las cocinas de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla para saludar a los docentes y a los alumnos que a esa hora están ya preparando los fogones. Y tras el primer saludo con los chefs y profesores Fermín López y Juan Atalaya surge de nuevo un debate: la necesidad de replantear las condiciones y horarios de trabajo en los restaurantes porque futuro, en una ciudad turística como Sevilla, no le va a faltar al sector
