3er Puesto, Concurso de Recetas de Cocina Salada con Chocolate “Guadalcao 2024”
Restaurante Alianza Eslava S.L. C/ Eslava nº 3. Chef: Isabel Capote.
Ingredientes para ocho personas:
-700 g de Foie desvenado.
-Para la calabaza confitada: Calabaza 500 g, nuez moscada, cúrcuma y pimienta negra molida.
-Ingredientes pan de especias: 100g nueces, 100 pasas Corinto, harina de trigo 500g, 80g miel de caña, 300g azúcar, 3 huevos, 80 g de mantequilla, 2 cucharadas de levadura, jengibre y canela molida
-Ingredientes para Caramelo, cacao, frambuesa: Azúcar 100g, zumo frambuesa, cacao 50g, 1 decilitro de vino Pedro Ximénez.
Elaboración:
-Preparación del pan de especias:
Mezclando y batiendo muy bien todos los ingredientes húmedos hasta conseguir una pasta homogénea.
Añadimos la harina frutos secos especias y levadura.
Dejamos reposar 15 m y horneamos a 160 grados 40 minutos.
-La calabaza confitada:
Cortar en dados pequeños y saltear con una cucharada de azúcar, la pimienta y nuez moscada unos 10 min.
-El caramelo de frambuesa:
Quemar azúcar y añadir el vino PX y dejar reducir 30 min y añadir el cacao.
Por último cortamos el hígado de Foie en escalopes de dos centímetros de grosor.
Marcamos en un sartén bien fuerte un minuto por cada lado y añadir el caramelo y a fuego suave otro minuto.
-Para el montaje: colocar el pan de especias en primer lugar, la calabaza el Foie y su salsa.
Espolvorear con más cacao y polvo de frambuesa.
