Entrevista a Julio Moreno
“Hay sitios que se han puesto de moda más como espectáculo que como templos gastronómicos”
Julio Moreno Ventas (Toledo, 1948) ha presidido en los últimos seis años la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, una entidad que nació con la vocación de promocionar, proteger y divulgar la personalidad gastronómica de la cocina y los restaurantes sevillanos y la apuesta de un sector complejo.
Amante de la cocina tradicional y el cuchareo, ya está jubilado pero ha desarrollado una intensa carrera de 40 años como alto funcionario de la Junta de Andalucía y del Estado, otra vida donde también se dedicó a promocionar en el exterior las bondades de Andalucía y pudo conocer países de todo el mundo. Pinche, antes que chef, disfruta de la comida y de una cultura que defiende a capa y espada, la de la tapa.
-Si somos lo que comemos, como decía el filósofo alemán Ludwing Feuerbach, ¿quién es Julio Moreno?
-Julio Moreno es alguien muy sencillo, porque a mí lo que me gusta es la comida sencilla. De hecho, cuando los compañeros me pidieron que me hiciera cargo de la presidencia de la Academia, siempre me pregunté por qué. Y les advertí: ojo, que yo soy de cuchareo, que yo soy de tradición. Lo cual no quiere decir que yo desdeñe la innovación, ni muchísimo menos, también me gusta. Pero Julio es un hombre sencillo comiendo, nada complicado.Y si no, que se lo pregunten a quien lleva 50 años compartiendo la vida conmigo y yo con ella.
-Gastronomía y turismo, un binomio de éxito. ¿Se conquista al visitante con el estómago?
-Bueno, yo creo que sí. No a todos, evidentemente, pero hay un dato que es elocuente a más no poder. Cada vez es mayor el porcentaje de turistas, en el mundo en general, que tienen como motivación de su viaje la gastronomía. No tengo ahora mismo memoria de las cifras, pero sí sé que, por ejemplo, en mi otra vida, cuando yo me dedicaba a promocionar España por América del Sur, fue creciendo poquito a poco esa motivación gastronómica como herramienta fundamental para hacer promoción turística de España. Y es que España, en ese sentido, es uno de los países más privilegiados del planeta. De hecho, cuánta gente viene porque en España, como se suele decir por ahí, qué bien se come.
-Sevilla es una ciudad de iglesias y conventos, pero también de templos del comer y el beber. ¿Se atreve a trazar una ruta?
-Me atrevería a hacer una pequeña ruta, pero no quiere decir que sea la mejor, evidentemente. Y voy a empezar por alguien que para mí es importante, que es mi tocayo Julio Fernández. Lleva 17 o 18 años manteniendo su estrella Michelin. Y ahí está, ofreciendo una cocina innovadora, pero que tiene un sustrato, así lo cuenta él, muy tradicional. De ahí puedo saltar a la tradición pura y dura, como puede ser Robles. Cuántas y cuántas veces, cuando yo he recibido visitas, sobre todo del extranjero, las he llevado a este restaurante.
Pero también, y sigo con la tradición, me iba a tomar ese excelente jamón de Casa Román o me iba a Las Teresas para que el visitante conociera cuál es y cómo es una de las tabernas más antiguas de Sevilla. Y hay quien dirá ¿y El Rinconcillo? Bueno, ya habla por sí solo, ya todo el mundo sabe que hasta hay cola para entrar allí. Aunque no me parece que sea una buena cosa… Porque no creo que debamos perder los sevillanos esos bares tan tradicionales.
Y ahora vuelvo a la tradición. No sé si también es bueno todos éstos que se han puesto de moda más como espectáculo que como auténticos templos gastronómicos. Pero parece ser que las generaciones actuales lo que piden es comer en un lugar maravilloso, con una gente guay y con comidas que muchos de ellos yo creo que no saben ni lo que son, pero que les parecen fantásticas porque creen que están descubriendo América y Oceanía de una tacada. Pero bueno, evidentemente hay que tenerlos en cuenta también.
Y no me olvido del último que ha conseguido también estrella Michelin, que es Cañabota. Y si lo cito, naturalmente. Yo creo que para quien viene de fuera es una visita absolutamente obligada, porque ahí descubre también cómo trata Sevilla el pescado sin tener puerto de mar. Sevilla es una de las ciudades donde el pescado recibe un mejor tratamiento.
-¿Y si salimos a la provincia?
Para ir de ruta por la provincia necesitaríamos varios días, porque cada una de las comarcas y rincones de la provincia tienen su propia personalidad gastronómica. Y voy a empezar refiriéndome al Aljarafe, esa maravillosa comarca en donde el olivar y el viñedo son los reyes de todos aquellos pueblecitos nucleados en torno a Sanlúcar la Mayor. Son muchos los sitios, pero hablaré de cuáles son mis restaurantes de cabecera en el Aljarafe: sin lugar a dudas, El Batato en Umbrete; un clásico de toda la vida como es la Venta Pazo, que sigue fiel, fiel, fiel a sus principios desde hace la tira de año; La pescadería en Villanueva del Ariscal… y tantos y tantos.
Pero si pegamos un salto hacia la Sierra Norte, ahí hay lugares como Cazalla, como Constantina, como El Pedroso, que ofrecen los mejores ibéricos que uno pueda encontrar. Que se me perdone lo que voy a decir: no tienen nada que envidiar a los de la Sierra de Huelva.Y lo digo con conocimiento de causa.
Y no sólo hablo de ibéricos, también de cocina. Yo he tomado en Constantina unos platos, unos buenos guisos de cerdo en sus distintas manifestaciones, que son realmente una delicia. Y parece que hablar de que un plato de cerdo sea una delicia es común contra Dios. Pues no señor.
Me voy ahora a la Ruta de la Plata. Allí es la caza la que impera siempre. Me acuerdo, y no sé si seguirá existiendo, de que antes de que se hiciera la autovía de Extremadura yo hacía parada obligada en El Ronquillo, en Casa Mati, para tomar uno de los conejos más deliciosos que he podido tomar en mi vida.
Y nos venimos al Bajo Guadalquivir, a Isla Mayor. Qué arroces, madre mía, por decir el producto que impera en toda esa zona. Pero no solamente arroces, recomiendo cualquiera de las especialidades de El Estero. En La Puebla del Río pasa lo mismo con El Velero y en Coria con El Esturión, donde se come en la orilla del río, con una vista magnífica y no solamente esturión, sino un pescado también muy bien tratado. Y no puedo olvidar ese tomate de Los Palacios que es para ponerle un piso, porque vaya tomate rico en sus distintas variedades. Y qué bien lo trabaja la Ruta del Arroz y sus tres restaurantes: Manolo Mayo, Juanma y Casa Moral.
Podría seguir hablando mucho más, pero creo que con esta muestra es suficiente para saber que todos los rincones de la provincia de Sevilla tienen su propia personalidad gastronómica que merece ser conocida y reconocida.
-¿Existe una cocina sevillana?
-Existe una personalidad gastronómica de Sevilla que va mucho más allá de lo que en el resto de España y del mundo y de la humanidad se piensa. Yo que he tenido la fortuna de viajar mucho por el resto del mundo, cuando yo preguntaba ¿cuál crees tú que es la oferta gastronómica de Sevilla? Casi todo el mundo decía lo mismo: el pescado frito y el gazpacho. Y de ahí pocos se salían. Y nosotros desde la Academia estamos intentando demostrar que mucho más allá de ello hay también una oferta que quizá se condensa muy bien en torno a la cultura de la tapa en Sevilla. Porque los grandes platos, las grandes elaboraciones que el sevillano prefiere, están muy bien en esa oferta de la cultura de la tapa. Y estoy refiriendo a la típica ensaladilla, a los caracoles en primavera, a la sangre encebollada, a la sangre con tomate, a la carrillá, al pescado frito que hemos dicho antes, a las distintas elaboraciones del pescado, sobre todo a la plancha, en muchos de nuestros establecimientos hosteleros. Yo creo que sí, que hay una personalidad gastronómica que se pone de manifiesto fundamentalmente en esa cultura de la tapa, en ese estilo de vida que tanto nos gusta en Sevilla y que nos define muy bien en el resto del mundo.
-¿Se ha promocionado bien la cocina sevillana?
-Yo creo que no ha necesitado que se vendiera bien, porque se ha vendido sola. Y esto tiene cara y cruz. Es bueno que se haya vendido sola, sí, pero no es bueno que en muchas ocasiones, por la indolencia propia de Sevilla, nos hayamos dejado ir un concepto gastronómico tan importante en Sevilla como es la tapa. Hoy día si tú preguntas dónde nació la tapa, hay millones y millones de leyendas. Pero lo que está claro es que la tapa como tal, donde nace es en Sevilla. Y el primer documento escrito que hay hablando de “la tapaera” es en Sevilla, en 1903. Un periodista político, Nicolás Muñiz Rivero, está haciendo una crónica sobre un almuerzo al que le han invitado en la venta de Eritaña y refiere que, antes de comer, le han ofrecido unas cañas de manzanilla, así lo dice, con una tapaera. Y la tapaera era, debía ser pobre en ese caso, una rodaja de salchichón.
Ahí es donde empieza esta historia y digo que lamentablemente la hemos dejado perder. Hoy día oye uno hablar de capitales mundiales de la tapa, lugares en los que hace 30 años no sabían lo que era. Sí tiene antigüedad ese otro concepto de los pinchos del norte, pero estoy casi convencido de que nada tiene que ver con el nacimiento de esa manera que tenemos por esta tierra de degustar los productos, los ricos productos que ofrece la provincia de Sevilla.
-¿Qué productos se promocionan desde la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo?
-Cuando pusimos en marcha la Academia nos fijamos tres objetivos. Uno, al que he hecho referencia antes, era demostrar que Sevilla tiene una personalidad gastronómica propia. Otro, defender y difundir la cultura de la tapa como buque insignia de la gastronomía sevillana. Y un tercer objetivo que pocas academias se marcan: defender y difundir la excelencia de los productos de Sevilla, de toda la provincia de Sevilla.
Y el mejor ejemplo de esa defensa ha sido dedicar cada año de manera especial a un producto. Y así, en la corta historia de la academia -pues nacimos en 2019 y tuvimos dos años de pandemia- hemos dedicado ya un año a la aceituna sevillana de mesa, manzanilla y gordal. Otro año al pan, los picos y la regañá. Otro año al arroz. Y 2024 ha sido el año del aceite de oliva virgen extra de Sevilla, excelente a más no poder. Este año lo vamos a dedicar a los vinos y licores de Sevilla, también grandes desconocidos que merecen tener un sitio en esa oferta vinícola y licorera que debe tener una buena mesa.
-¿Cuáles son los próximos proyectos de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo?
-Yo destacaría dos que ojalá puedan ver la luz en breve. Uno es el que hemos denominado Cocina con historia. Queremos recuperar viejas recetas de nuestras abuelas, especialmente del mundo rural. Y por eso estamos abordando ese proyecto en colaboración con el Grupo de Desarrollo Rural del Suroeste, que lo dirige una compañera de la Academia, para recuperar esas viejas recetas de nuestras abuelas, ponerlas en manos de chicos que estén terminando estudios de gastronomía en las distintas escuelas o en los distintos centros de formación profesional y actualizarlas. Creo que es una manera preciosa de mantener nuestra identidad gastronómica desde sus orígenes.
Hay otro proyecto con el que estamos absolutamente empapados, lo estamos abordando junto con Sevilla City Office y es recuperar la gastronomía sevillana del Renacimiento, tomando como excusa los 68 casetones, que así se llaman, 68 figuras esculpidas en la entrada de la sacristía mayor de la Catedral de Sevilla, que representan platos, unos elaborados y otros en crudo, por decirlo así, de aquella época, de los siglos XVI y XVII. Es un descubrimiento que lo lleva a la literatura un catedrático de historia, Juan Clemente, y que nosotros hemos pensado que debemos difundir también para poner de manifiesto que en Sevilla ya en aquel momento había una interesante oferta y ahí está, nada más y nada menos, en la Catedral de Sevilla.
Pero luego hay otros proyectos que ya son realidades. En 2024 hemos vivido una experiencia muy bonita, que es colaborar por primera vez con la Universidad Pablo de Olavide en sus cursos de verano, en donde hemos organizado y hemos impartido dos talleres, uno dedicado al aceite de oliva virgen extra y otro dedicado a los vinos y licores de Sevilla. Y otra de las realidades que año tras año venimos repitiendo y repetiremos en lo sucesivo es hacer coloquios sobre el producto del año. Yo creo que es una de las actividades más interesantes. Sentamos a productores, a industriales, a comunicadores, a todo el que tiene algo que aportar en torno a ese producto. Estamos colaborando en las dos ediciones anteriores y vamos a seguir haciéndolo con un foro importantísimo que organiza El comensal, el foro de la cocina ecológica y sostenible, que ha alcanzado ya una cota de notoriedad muy importante.
Y hay algo que a la Academia le gusta, porque significa que nuestro grado de notoriedad también va creciendo, y es que cada día es más frecuente que desde distintos ámbitos de la provincia se nos pida la representación de académicos en rutas, jornadas, culturas y días de la tapa que se van haciendo paulatinamente a lo largo del año por todos y cada uno de nuestros pueblos.
Hay muchos más en cartera. No quiero cansar con ello, porque la verdad es que me entusiasma saber que en tan sólo en cinco años hemos logrado un índice de acción muy importante.
-Para terminar… un lugar indispensable para comer bien.
-El lugar indispensable para comer bien para mí es mi casa. Tengo la inmensa fortuna de tener en casa la mejor chef que yo he podido encontrar y que es quien comparte desde hace 50 años la vida conmigo. Una inmensa fortuna porque ella me ha acostumbrado a comer bien. Y a veces soy excesivamente crítico cuando salgo por ahí porque digo: esto donde está bueno de verdad es en mi casa. Y pongo un ejemplo que para mí es lo mejor, lo más rico. En una entrevista me preguntaban: antes de morir qué se tomaría usted.Y yo dije un cocido con su pringá. El que hace mi querida Matilde no tiene parangón y con él ha triunfado por el mundo mundial. Ése es el sitio para comer. Pero bueno, hay otros sitios. Un sitio tradicional en Sanlúcar la Mayor que ya he citado, la Venta Pazo. Y ahí mismo, en ese pueblo, un sitio relativamente nuevo, pero que me ha sorprendido muy positivamente: Estrambótiko, con cocina innovadora, sin grandes pretensiones, de una manera muy sencilla. Lo recomiendo.
En Sevilla capital no me atrevo a citar ni al tradicional ni al innovador… Hay millones y para gustos colores. Que cada uno aguante su vela y cada uno elija lo que mejor prefiera.
